«Лучшее вино — то, которое больше всего нравится тому, кто его пьет», — говорил римский писатель-эрудит Плиний Старший (младшему вино не продавали).
Если все вина кажутся тебе одинаковыми, а винная карта вызывает смесь паники и уныния — не переживай, ты не один. Мы тоже не разбирались в вине, хотя всю жизнь очень хотели, подозревая, что это интересно и вкусно. Но после создания сего журналистского шедевра с помощью экспертов вся редакция только и говорит об апелласьонах и ассамбляжах. Оказалось, что наука о вине не так уж и сложна, если знать к ней ключ. Он перед тобой. Воплоти в жизнь семь шагов, описанных ниже, повесь на холодильник таблицу из этой статьи и заживи новой аристократической жизнью.
В этой новой жизни ты научишься выбирать среди батарей ширпотреба в супермаркете действительно интересные и необязательно дорогие экземпляры. Вряд ли ты узнаешь все вина. Их на свете сотни тысяч, и даже дегустаторы высшей категории, которые весь день плюют в ведерко и жалуются на свою трудную работу, успевают попробовать лишь немногие из них. Но больше ты не будешь зацикливаться на трех-четырех, которые тебе когда-то кто-то посоветовал. Пробуй, сравнивай, делись впечатлениями. Вино, как и ты сам, чем старше, тем интереснее. Чего нельзя сказать, например, о пиве.
Шаг 1
Множество терминов и понятий винного мира заставляют новичка растеряться. Напрасно!
Запомни три параметра для первого знакомства с вином.
1) Виноград, из которого оно сделано
Хотя в мире более 8000 сортов винограда, вино делают из так называемых технических. О самых популярных из них — Каберне Совиньон, Рислинг, Шардоне, Шираз, Неббиоло, Мерло — ты наверняка слышал.
2) Регион, где он рос
Распространенные сорта винограда выращивают почти во всех винодельческих регионах мира. Шираз, например, может быть из Калифорнии, Австралии или Новой Зеландии — тебя это не должно пугать. Конечно, среди регионов всегда есть те, которые специализируются на конкретном сорте, и знакомство неплохо было бы начать именно с классического для него региона, но мы сейчас говорим о самых основах.
3) Рейтинг вина
Подробнее о нем ты узнаешь чуть позже, сейчас важно, что именно по рейтингу ты сможешь определить, достойное перед тобой вино или нет. Высокий рейтинг при этом вовсе не гарантирует, что напиток понравится конкретно тебе. Найти «то самое» и есть наша цель.
Начни понимать вкус вина
Пробуя одновременно несколько вин, сгруппированных по какому-то признаку, ты будешь сравнивать их между собой, постепенно формулируя для себя, какой стиль вина тебе больше нравится.
Любить его лучше не в одиночестве и даже не вдвоем, а компанией, чтобы можно было скинуться сразу бутылок на пять. Это могут быть вина из разных сортов винограда; вина из одного сорта, но из разных регионов; вина одного производителя разного уровня (от недорогих до топовых). Дальше — круче: вина одного региона, но из разных зон — апелласьонов (скажем, бордо из Сент-Эмильона, Помроля, Пойяка, Марго и Грава). Переход в высшую дегустационную лигу когда-нибудь ознаменуется для тебя «вертикальной линейкой» — одним и тем же вином нескольких урожаев. Почему бы не разнообразить такой программой надоевшие домашние вечеринки с крюшоном и фортепианными вариациями?
А теперь отправься в магазин и купи 5 бутылок вина.
Научись читать этикетку
Как это ни парадоксально, важные сведения для идентификации вина содержатся на его фронтальной этикетке. Но вот что из этого будет написано крупнее, а что мельче — вопрос дизайна и порядочности производителя. Мы обратим внимание на самые важные пункты.
Сорт винограда, из которого сделан продукт
Вина бывают сортовыми, то есть сделанными из одного сорта винограда, и ассамбляжами (они же бленды) — это когда смешивают несколько сортов. Знакомство с миром вина стоит начать с изучения различий между сортами винограда. И каждый раз, покупая вино, ты в первую очередь должен понять, что это за сорт.
Апелласьон
На этикетках европейских вин сорт винограда указывают не всегда. Французы, итальянцы, испанцы свои вина называют не «каберне совиньон с мерло», не «санджовезе», и не «темпранильо», а «бордо», «кьянти» и «риоха». Они считают, что все приличные люди должны понимать, что бордо — это ассамбляж Каберне с Мерло, что кьянти делается из Санджовезе, а риоха — из Темпранильо. Но мало ли что они считают? Ты-то вырос не в бургундской глуши! Бордо, кьянти и риоха — это наименования вина по апелласьону, то есть по месту происхождения. Сортовой состав вина указан на русской контрэтикетке (на бутылке сзади). Это закон!Страна и регион, откуда происходит вино.
Многие сорта винограда выращиваются почти во всех винодельческих регионах мира. Но среди регионов всегда есть те, которые специализируются на конкретном сорте.
Название производителя или марка
Всегда есть на фронтальной этикетке. Тебе нужно его установить, чтобы посмотреть рейтинги вина. Производителей-виноделов в мире десятки тысяч, вино одного и того же наименования могут делать сотни виноделов, и уровень у них разный. У одного кьянти годится лишь для отпугивания гостей, у другого — великое вино. В цене эти различия не всегда видны. Поэтому и стоит искать рейтинги или просить совета.
Имя собственное вина
Кроме сорта винограда и/или апелласьона отдельным винам иногда придумывают еще и имя собственное. Что-нибудь типа «Бычья сила» или «Секрето». Никакой полезной информации эти названия не несут, просто помогают лучше запомнить вино.
Год урожая
Он же винтаж или миллезим. Изучать таблицы миллезимов нужно только с винами самых высоких категорий. Не трогай их до поры до времени. А вот если у тебя в руках бутылка, на этикетке которой год урожая не указан, верни ее на полку. Для импортных сухих вин это вообще не комильфо. Исключения составляют игристые вина и портвейн (настоящий, тот что из Португалии). Их как раз по большей части ассамблируют (смешивают) из вин разных урожаев, и в этом их особая фишка.
Шаг 2
Мясная вечеринка и сортовые красные
Устрой брутальную вечеринку с мясом. Стейки, гриль, колбаски, бургеры — все что угодно, но фейс-контроль должен следить за тем, чтобы на стол не пробралась свинина.
Собери сет из пяти сортовых красных вин. Новичкам нравятся яркие и не слишком кислотные сортовые вина: мощные, высокоградусные (13–15°), с фруктовыми или джемовыми ароматами и «мясистой» текстурой (когда такое вино берешь в рот, кажется, что его можно пожевать).
Шаг 3
Порядок дегустации
Пока непьющие готовят закуски, попробуйте с друзьями понемногу все вина и обсудите их. Будет правильным предварительно снабдить компанию теоретическими знаниями о тех сортах/регионах/производителях, которые вы пробуете. Выставьте всем винам оценки — например, по 5-балльной шкале. Или просто распределите по местам: первое, второе, третье. Посмотрите, как оценки коррелируют с ценами. Мы ведь уже говорили, что цена — не главный аргумент при выборе вина?
Для закрепления пройденного нужно завернуть недопитые бутылки в фольгу, пронумеровать, перемешать и, пробуя вслепую, постараться угадать, где какое вино. Если это не получится сразу, не грусти: получится с третьей или пятой попытки. Это и есть тренировка рецепторов. Потом весь дегустационный материал можно перенести на стол и попробовать уже с едой.
Дегустация
Напомни всем и себе, что цель дегустации — не хихикать и даже не получать удовольствие, а запомнить конкретное вино.
Помни, дегустатор!
• Правильные бокалы обязательны. Каждому участнику нужно их несколько, чтобы можно было сравнивать вина. Пассажи вроде «Плесни мне в этот же, там белого совсем на дне» недопустимы.• Следи за температурой подачи вин. Красные должны быть температуры погреба (ну вспомни, какая температура была у бабушки в подвале), белые важно не переморозить — оптимально 11–13 градусов.
• Помещение должно быть хорошо проветренным. Курение во время дегустации полностью запрещается!• Красные вина стоит открыть за полчаса до дегустации, чтобы они «раскрылись».
• Бокал вина нужно заполнять не более чем на треть.
• Правильно держать винный бокал за ножку, ни в коем случае не обхватывать чашу бокала всей пятерней.
█ Прежде всего вино нужно хорошо разнюхать: аромат (он же букет) — это самое важное. Нюхать придется долго и сосредоточенно, засовывая нос глубоко в бокал и втягивая аромат так, чтобы ноздри сжимались и раздувались. Думай о том, что твоя цель — запомнить этот запах. Сосредоточься на нем. После того как попробуешь с десяток вин, ты сам поймешь, какого рода ассоциации больше тебе подходят, чтобы запоминать ароматы.
█ От контакта с кислородом вино «раскрывается». Понюхав вино в бокале, интенсивно покрути его против часовой стрелки 5–10 секунд, чтобы вино в нем побултыхалось. Понюхай снова. Чувствуешь, что аромат стал более интенсивным?
█ Знатоки вина обращают внимание на его цвет. Рассматривать лучше над белой скатертью или листом бумаги, наклонив бокал почти горизонтально. Вина из разных сортов винограда отличаются по цвету. Пино нуар — прозрачное, светлое и рыжеватое вино, мальбек — более фиолетовое, каберне совиньон — рубиновое. Вообще-то никакой информации о качестве вина цвет не дает (если только вино не мутное, что означает, что оно испорченное). Но люди, которые любят вино, получают удовольствие и от его разглядывания, от игры оттенков. И, кстати, осадок в вине — это, как правило, не недостаток. Некоторые красные вина почти непрозрачные — направь бокал на яркий источник света и посмотри, что там у него внутри.
█ Теперь вино можно попробовать. Набери напиток в рот, чтобы задействовать как можно больше рецепторов, интенсивно, со звуком прополощи рот. Для пущего эффекта разомкни немножко губы и через зубы сильно, со свистом втяни в себя воздух. Со стороны это, может, выглядит не слишком эстетично, но именно так делают люди, чтобы насладиться вкусом вина. Чувствуешь, что он теперь кажется более насыщенным?
█ Вообще-то на профессиональных дегустациях вино не глотают, а сплевывают. Но этого мы тебе советовать не будем. Перед каждым новым глотком снова на пару секунд сосредоточься на аромате.
█ После того как ты выплюнул вино или проглотил, оцени, насколько приятное остается послевкусие во рту. Оно не должно быть ни приторным, ни кислым. Послевкусие можно даже считать в секундах. Норма — от 5 до 10 секунд. Больше — это уже высшая лига.
█ Если ты дегустируешь, как мы тебе советовали, сразу несколько вин, сравни их по цвету. Сравни аромат всех, прежде чем пробовать их на вкус. Проговори вслух, чем они отличаются, это поможет тебе точнее выразить свои эмоции.
█ После того как бокал окажется пуст, снова понюхай его. После хороших вин пустой бокал еще долго сохраняет приятный аромат.
Шаг 4
Легкие красные с пиццей
Вина из первого сета подходят не всем. Много их не выпьешь: от танинности и избыточности быстро устаешь — зубы склеиваются, в горле першит. Вот тут-то и начинает хотеться более кисленьких свежих красных, которые хорошо идут к средиземноморской еде.
Шаг 5
Воздушные белые с морепродуктами или овощами
Размявшись двумя красными сетами, перейдем к дегустации белого вина. В случае белых вин очевиднее технологические приемы, которые так любят обсуждать знатоки вина, а именно выдержка в дубовых бочках. Совиньон блан, выдержанный в дубе, совершенно ясно отличается от невыдержанного.
Где и как покупать вино?
Можно и в супермаркете. Тем более что к нам, крутя на пальце ключ от сейфа с элитным шампанским, спешит консультант. Эти улыбчивые ребята часто разбираются в вине не лучше тебя, а иногда и вовсе являются представителями виноторговой компании, которой нужно продать определенное вино. Не слушай их. Разве что вели показать, где полка с белыми винами Новой Зеландии. На ней найди бутылки, у которых на этикетке крупно написано «Sauvignon Blanc». Выбери те, что подходят тебе по цене. Почитай, что написано на контрэтикетках. Здорово, если ты встретишь там название российской компании-импортера, которой уже доверяешь, — это всегда облегчает выбор. Если ты упертый парень, воспользуйся смартфоном. У многих вин есть QR-коды, которые выведут тебя на сайт производителя или страничку импортера с дополнительной информацией. А есть еще масса приложений для мобильных устройств, распознающих вино по этикетке и выводящих на его «народный рейтинг».
Ошибки
• Прежде чем купить вино, нужно хоть что-нибудь о нем узнать. Никогда не бери первое попавшееся с симпатичной этикеткой.• Вина в бэг-ин-боксах (в коробках) могут быть вполне приемлемыми для пикника и прочего пьянства, но не для обучения потреблению вина. Пить их можно, но вот любить не стоит.
• Подавляющее большинство вин, которые достойны твоей любви, — сухие вина. Разбираться нужно именно в них и с ними.
• Не доверяй никаким медалям на бутылках. В мире много винных конкурсов. Во всех свои правила и стандарты. Многие вина могут заявить, что были названы лучшими в мире по такой-то версии, но это все ерунда.
Ну и раз в своей заинтересованности ты зашел столь далеко, что установил одно или даже несколько (здесь как с вином — лучше попробовать и выбрать) приложений, предложенных нами, брось покупать вино в супермаркетах. Это только кажется, что его там много, на самом деле выбор в крупных сетях довольно скучный и однообразный. Даже новозеландского совиньон блан там может просто не оказаться, мы уже молчим про грюнер вельтлинер. Наш путь лежит в винные бутики, или энотеки.
Тебя может отпугивать их внешний вид. Тебе кажется, что туда ходят только сомелье. Ерунда! Многие винотеки принадлежат виноторговым компаниям и располагают всем их ассортиментом, начиная с демократических линеек. А цены там могут оказаться ниже, чем в супермаркетах. В любом случае выбор там интереснее. В энотеках работают, как правило, более грамотные и радушные консультанты — кависты. Здесь можно не сканировать Интернет — просто спросить кависта о нужных данных и узнать не только о типе вина, но и что-нибудь интересное о производителе. Лучшие вина те, за которыми стоят конкретные люди — виноделы.
Ну и самый продвинутый способ — покупать вино напрямую у компаний-импортеров или в их интернет-магазинах. В Москве и Санкт-Петербурге это сделать элементарно, да и в других крупных городах у некоторых импортеров есть свои представители (только ждать заказа придется дольше). От компаний ты получишь не только лучшие цены и лучший выбор, но и полную, корректную информацию о винах.
Шаг 6
Плотные белые с мощной закуской
К насыщенным белым винам полагается лосось на гриле или со сливочным соусом, запеченная свинина, паста карбонара, курица, суши.
Шаг 7
Изысканные красные в обществе мясной нарезки
Когда почувствуешь, что готов к более серьезным сортам, награди себя дегустацией вин из самых престижных регионов. В каждом есть собственная система внутренних апелласьонов классификации «гран крю» (французы придумали особый термин для обозначения виноградников, производящих эксклюзивные сорта). Чтобы поспеть за всеми тонкостями этих вин, не нужно сложной и обильной еды. Ограничься мясными деликатесами: байонская ветчина, хамон, салями, брезаола, холодный ростбиф, паштет из фуа-гра. Экспериментировать с сырами пока не советуем.
Рейтинги
В выборе вина проще всего ориентироваться на международные рейтинги вин (на самом деле не у всех хороших вин есть рейтинги, но у большинства есть).
Рейтингов много, советуем придерживаться классики — это американские Wine Advocate (связанный с именем самого знаменитого в мире винного критика Роберта Паркера) и Wine Spectator. У обоих есть сайты и мобильные приложения для подписчиков. Подписка на сайты платная, однако, если ты настроен всерьез, потратить $50 на то, чтобы год иметь доступ к оценкам 290 000 вин на Wine Spectator, ты можешь. Advocate — менее демократичный ресурс ($99 за год), и он в большей степени специализируется на дорогих винах, хотя и там можно найти оценки 10-долларовых бутылок.
Оба сервиса пользуются 100-балльной шкалой. Если вино стоит меньше 1500 рублей и имеет оценку выше 85 баллов по Wine Advocate или Wine Spectator — бери. Для более дешевых вин оценка выше 80 — вполне нормально. Вина с оценками выше 90 баллов и приемлемой ценой — лучшая находка. При прочих равных выбирай те вина, у которых есть рейтинг по WS или WA. Узнать рейтинг просто: в поисковую строку приложения нужно забить название производителя (одна из надписей крупным шрифтом на фронтальной этикетке), сорт винограда, или апелласьон, или имя собственное вина. Если речь идет о винах до 2000 рублей, год урожая не очень важен для понимания их уровня. То есть, если ты ищешь рейтинг вина 2011 года, а находится только 2009-го — можешь смело по нему ориентироваться.
Дальше сам
Конечно, интеллигентная компания, где всем бы хотелось пробовать вино и обсуждать ассамбляжи относительно трезвыми и одетыми, — явление не самое распространенное. Но и одиноким в своем стремлении постичь тайны букетов и вкусов ты не останешься. Для таких, как ты, существуют винные клубы. Они могут быть при энотеке или без постоянной прописки. Организатором клуба обычно выступает харизматичный персонаж, немало знающий о вине. Он закупает концептуально подобранную линейку вин из 10–20 образцов, снимает помещение, собирает желающих, которые скидываются понемногу, чтобы покрыть расходы, а во время дегустации объясняет народу, что к чему. Внедрись в винную блогосферу, подружись с известными винными блогерами (Денис Руденко, Биссо Атанасов и др.), и вполне вероятно, что свой клуб найдешь и ты. Или организуешь?
Если клуб пока не найден, посещай дегустации, которые проводятся профессионально. В школе вина «Энотрия», отделения которой есть в Москве и в Санкт-Петербурге, помимо сурового курса для будущих сомелье проводят облегченные вечерние сессии для всех желающих. За три месяца занятий по два раза в неделю слушателям дают попробовать около 250 самых разных вин, среди которых много французских гран крю, супертосканы, бароло, шампанского и других недешевых вин. Если бы ты захотел попробовать все эти вина самостоятельно, купив по бутылке каждого в магазине, ты бы потратил на это никак не меньше полумиллиона рублей. Здесь порции, конечно, дегустационные, но опыт-то копится! Процесс познания мира вина во многом схож с изучением иностранного языка или обучением игре на музыкальном инструменте: сначала это требует определенных усилий, но, научившись, начинаешь получать истинное удовольствие.Настоящий ценитель вина любит все хорошие вина. Он любит и белые, и красные, умеет найти свое вино и в Европе, и в Новом Свете. У него нет комплекса в отношении вин за 300–400 рублей, потому что знает: они бывают весьма качественными. Он чувствует, какое из розовых вин больше подойдет той или иной девушке. Иногда позволяет себе выдержанное винтажное шампанское или немного сотерна с разными сырами. Развитый вкус — это умение выбирать вино и еду к нему по настроению, сезону, времени суток и, главное, по собеседнику.
Таблицы выбора вина
Мы допускаем, что часть читателей, не в силах больше сдерживать душевный порыв, вызванный описанием вин, букетов и ломтиков хамона, отправилась в ближайшую энотеку, не дочитав статью. Для них мы публикуем таблицы, по которым правильно выбрать вино может каждый. Пользоваться ими очень просто: выбирая вино в энотеке или заказывая его в виноторговой компании, говори: «Меня интересует вино из такого-то сорта (графа 1) и из такого-то региона (графа 2)». И небрежно добавляй: «И как можно более типичное». И еще: «А какой у него рейтинг по Паркеру или Wine Spectator?» В графе 4 описаны типичные для каждого вина ароматы, которые ты и будешь стараться унюхать... как? Верно, сильно раздувая ноздри.
